La gastronomía novohispana ocupa un lugar esencial en la historia culinaria de México, pues sentó las bases de la cocina que hoy distingue al país. Carlos Javier Contreras Orozco, coordinador de la Licenciatura en Gastronomía del Centro Universitario Tenancingo de la UAEMéx, explicó que durante la época virreinal la incorporación de nuevos ingredientes transformó los hábitos alimenticios y dio origen a una fusión de sabores que aún caracteriza a la cocina mexicana.
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La llegada de productos de Asia, Europa y África —como especias, vegetales, carnes de cerdo y reptiles— enriqueció la tradición indígena y permitió la creación de platillos emblemáticos. Entre ellos destaca el mole, considerado el símbolo de la cocina novohispana, cuya mezcla de frutas, chiles secos, especias, semillas y cacao, espesada con tortilla de maíz o pan, le ha otorgado reconocimiento mundial.
Contreras Orozco señaló que chefs extranjeros se sorprenden al descubrir cómo ingredientes tan diversos logran armonizar en un solo platillo, lo que ha convertido al mole en un referente internacional. También subrayó que el cerdo se consolidó como una proteína clave en preparaciones tradicionales como el mole y el pipián.
El académico destacó que la preservación de estas recetas ha sido posible gracias al respeto por las raíces culinarias y al trabajo de instituciones como la UAEMéx, que impulsan el estudio profesional de la gastronomía y la conservación del patrimonio culinario nacional.
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Finalmente, invitó a las comunidades auriverde y mexiquense a valorar y disfrutar la riqueza gastronómica de sus regiones, recordando que la cocina indígena sigue viva y continúa siendo la base de la identidad mexicana.
